Làjene
Làjene s.f. = Sfoglia.
La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce.
Da laganon deriva il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti.
Sottile strato di pasta tirata con il mattarello o con l’apposita macchina. La sfoglia fatta in Puglia non prevede l’impiego di uova come quella emiliana, di cultura diversa dalla nostra.
Da questa sfoglia ‘madre’ si ricavano tagliatelle, tagliatelle, tagliolini, e maltagliati, chiamati genericamente, al plurale, ‘i làjene. Le pappardelle, le lasagne e i cannelloni ricavati dalla sfoglia di farina e uova, non rientrano nella nostra cultura dauna, e perciò sono stati chiamati con un nome italianizzato.
Un formato di pasta industriale detto Tripolina o Mafaldina sono chiamate da noi ‘I lajene rìcce, per il loro bordo ondulato.
Condite con il sugo di pomodoro fresco al basilico e con la ricotta dura grattugiata formano un primo piatto fra i più semplici e gustosi di Manfredonia.
Un piatto montanaro abbastanza apprezzato anche da noi era lajene, cìcere e baccalà (vedere i commenti).
(Foto di Gigi Lombardozzi)
[...] Una volta un po’ in deshabbillé per il caldo, mentre stava preparando la pasta sfoglia (lajene)per le fettuccine, sentì un gran trambusto provenire dalla strada. Non avendo altro da indossare, [...]
Con mia madre d’origine “montanara”, a casa mia si mangiavano i lajene rìcce, cìcere e baccalà.
La fine del mondo!
Attenzione: so che molti sipontini a questo punto diranno: ùozze i cicere e ‘u baccalà ‘nzime!
Nossignore! si cucinano separatamente poi nel condire si versano sui lajene cotti e nel piatto.
Confermo.
Solo che mia nonna non usava i làjene rìcce, ma quelle fatte a mano con i ceci e il baccalà al sugo.
Mhmmm!
[...] dariva da làjene [...]
Il lettore Gigi Lombardozzi, confermando l’origine montanara di questo gustoso piatto, riferisce che “in un libro di gastronomia garganica (“Terra, cultura, cucina del Gargano”-Veronelli Editore), a cura di Luigi “Gegè” Mangano patron e chef della “Taverna Li Jalantuumene” di Monte Sant’Angelo, c’è la ricetta delle “laine, ceci e baccalà”.
Bene, nella descrizione delle varie ricette Gegè riporta anche alcuni cenni storico/culturali”. A proposito delle “laine” lui innanzitutto ci tiene a precisare che sono preparate solo con farina bianca, acqua tiepida e un pizzico di sale (per differenziarle dalle simili tagliatelle, con uova), quindi sfoglia povera. In più riferisce che negli anni ’45, con lo sbarco degli Alleati, gli Americani di stanza in Puglia chiedevano che venissero preparate per loro le ‘tagliatelle’, chiamandole “line” (linea, striscia e si pronuncia difatti ‘lain’); la parola venne tradotta in “laine” nel Gargano e lagane nella Daunia”.